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miércoles, 7 de mayo de 2014

HAKARL : La leyenda del gigante de los mares del norte:

El tiburón de Groenlandia (Somniosus microcephalus), llamado también tollo de Groenlandia o tiburón boreal, es una especie de  gran elasmobranquio escualiforme de la familia Somniosidae. Es una de las especies más grandes de tiburón, rondando entre los 6 y 7 metros de longitud. Comúnmente se encuentra en el norte del Océano Atlántico y el Océano Glacial Ártico, alrededor de Groenlandia e Islandia y alli precisamente es donde lo conocieron los nordicos ; pero ha sido visto también en las aguas del sur, como en los mares deArgentina y la Antártida. Está estrechamente emparentado con el tollo negro dormilón.

El tiburón de Groenlandia es una especie característica del abismo polar, pueden vivir en profundidades de hasta 2.500 metros. Su dieta se basa principalmente en peces, calamares y mamíferos marinos como focas y morsas, aunque se han examinado los estómagos de algunos tiburones de Groenlandia y se han encontrado restos de caribúes, caballos e incluso partes de un oso polar. Esta criatura era conocida en islandia con el nombre de Hakarl  (el unico) o tambien stór blindur hákarl (algo asi como gran tiburon ciego) 



Con frecuencia se encuentran estos tiburones con las cuencas de los ojos en blanco por lo que los antiguos tambien le llamaban "fiskar oden" (el pez de Odin) , ya que vive con un copépodo parásito (Ommatokoita elongata) que se instala en la córnea de su ojo, alimentándose del tejido ocular, provocando al tiburón una ceguera parcial o a veces total, cosa que no es demasiado notoria, en tal profundidad la vista es un sentido secundario, y este gran tiburon caza usando su olfato. El copépodo es una criatura bioluminiscente, y es posible que tenga la función simbiótica de atraer a las presas del tiburón como si fuera un señuelo de pesca, esto es sugerido por el hecho de que estos tiburones normalmente son lentos, sin embargo, se han encontrado presas muy veloces (como calamares) dentro de sus estómagos. Una amiga mia me sugiere que en una visita a Islandia conocio a un pescador que le dijo que este tipo de grandes tiburones son conocidos como pez de Odin, porque como el, entregaron sus ojos para hacerse mas poderosos y fuertes.

Si bien es sabido que los tiburones Groenlandia carecen de una buena vista, siguen siendo grandes predadores dentro de su hábitat, puesto que tienen el sentido del olfato excepcionalmente sensible y pueden detectar a sus presas a kilómetros de distancia, incluyendo a cadáveres y restos animales que quedan atrapados bajo la espesa capa de hielo que cubre el mar. 

La carne de tiburón de Groenlandia es levemente venenosa cuando está fresca, debido a la presencia de una toxina llamada óxido de trimetilamina que, tras ser digerida y gracias a la acción enzimática, pasa a ser trimetilamina, produciendo efectos similares a los de una embriaguez extrema. Sin embargo, algunas personas disfrutan comiéndolo y en Islandia es toda una esquisitez , puesto que puede ser ingerido si se hierve en varios cambios de agua o secándolo durante algunos meses y exponiéndolo a varios ciclos de congelación y deshielo. En Groenlandia e Islandia es considerado una exquisitez tipica, y se come tras un cierto periodo de fermentacion natural por lo que despide un olor muy acre similar a la orina de gato. También suele ser cazado por el pueblo Inuit, que lo atrae mediante un señuelo, arrastrándolo a través de agujeros cortados en el hielo.

El hákarl como hemos dicho es un plato de la cocina islandesa a base de carne curada de ltiburón  boreal (que no tiburon peregrino como he leido en algunas partes!) o tiburón de Groenlandia. La carne de estos tiburones comida sin preparar es tóxica debido a su alto contenido en ácido úrico (el tiburón no posee riñón y concentra todo el ácido en sus músculos), y para ser ingerido es necesario que pase por un proceso largo de elaboración y secado natural. Cuando está curada, posee un fuerte olor (incluso para los islandeses acostumbrados) que recuerda al amoníaco de algunos productos de limpieza. O como ya hemos dicho a la orina de los felinos.


Se sirve generalmente cortado en cubitos de color marrón de uno o dos centímetros que tienen un sabor fuerte como el queso curado y salado . Se trata en parte de un alimento de gusto adquirido que necesita de tiempo para acostumbrarse, se aconseja a los principiantes tapar la nariz cuando se ingiere un trozo para evitar así los fuertes olores cuando se acerca a la boca. Se suele servir con un aguardiente típico denominado brenivin. Los Islandeses consideran que si un hombre ha sobrevivido a la prueba de ingesta de este plato tan especial, puede considerarse Islandes adoptivo.


El curado del hákarl tiene como finalidad eliminar la cantidad de ácido úrico en los tejidos, no obstante es un lento y largo proceso que comienza con el lavado y despiece del tiburón, del que se eliminan los órganos internos y la cabeza. Debido al fuerte olor que despide se suele excavar un hoyo en el suelo, algo alejado de las zonas habitadas y se entierra allí cubierto  con piedras durante mes y medio si es verano o tres meses si es invierno. Tras esta operación se deja secar en un sitio oscuro y bien aireado durante tres o cuatro meses.

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