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domingo, 8 de mayo de 2016

El queso de los vikingos: una larga tradición que sigue viva en una lechería individual en Noruega



 
En una pequeña ciudad en el Sognefjord, queseros expertos continúan una tradición que se cree que data de más de mil años atras . La localidad de Vik, con una población de 3.100 personas, alberga la única empresa de  lácteos del mundo que produce gamalost - literalmente "queso viejo."

Un queso picante, de color pardo dorado con una textura crujiente y un sabor fuerte, gamalost es conocido por sus características que promueven la salud. Elaborado con leche de vaca desnatada sin otros ingredientes añadidos,  el gamalost contiene más del 50 por ciento de proteína y sólo 1 por ciento de grasa. También contiene quitosano, una sustancia que tiene muchas propiedades beneficiosas, incluyendo la reducción del colesterol. Los Vikingos, que se  han alimentado a sí mismos en  sus expediciones en parte por el consumo de gamalost, también consideraban  que el queso viejo era afrodisíaco.

 El Gamalost fue una vez un alimento básico de la dieta noruega, en gran parte debido a que podría  facilmente almacenarse durante largos períodos de tiempo sin refrigeración alguna. Pero debido a su  difícil proceso de producción, la tradición de lo que es el producto que encontramos ahora vive  únicamente en la lechería TINE en Vik, que produce alrededor de 150 a 200 toneladas de gamalost por año y también ha desarrollado una versión para untar. Las autoridades noruegas incluso han otorgado la marca gamalost frå Vik  el status de Protección especial debido a su importancia como una pieza del patrimonio cultural del país.

Aunque la tradición de hacer gamalost es antigua, el nombre del queso no proviene de su larga historia, sino de la duración del proceso de envejecimiento. Tradicionalmente, después de que la leche se había agriado,  se la cuajada calentandola en calderos de cobre, y luego los sueros  se transfieren a moldes de madera forrados con yute o lino.Al cabo de unos días el queso estaba reposando envuelto en hierba seca pantano en la preparación para el envejecimiento.Cada dos días durante el proceso de maduración, el queso tenía que ser frotado a mano para proporcionarle  la absorción de las bacterias necesarias.

Estos días, los métodos modernos de producción de leche han reducido el proceso de envejecimiento de un verano entero  a un proceso de 12 a 14 días. Aún así, los principios de hacer gamalost siguen siendo los mismos, con gran parte del trabajo hecho a mano para obtener la mejor calidad y autenticidad en  el aroma.

Sus beneficios para la salud son muchos, a pesar de que el sabor fuerte del gamalost no es del gusto de todos. El queso sigue madurando después de la producción, por lo que su fuerte sabor y aroma  tiende a  intensificarse con el tiempo. La sola mención de gamalost hará que a  mucha gente se  le arrugue la nariz. Pero servido a la manera en que los conocedores comen - sobre una rebanada de pan con una cucharada de mermelada, miel, crema de leche, o el jarabe de arce - es realmente muy sabroso. Algunos noruegos incluso adoban el  gamalost en oporto, jerez, brandy, o aquavit.

Si va a viajar y recala  en la región de Sognefjord y quiere aprender más sobre el  gamalost (y tal vez incluso  atreverse con un sabor para un paladar valiente), puede  pasar por la cafetería en la lechería TINE, a sólo una manzana más o menos hasta la colina desde el muelle del barco de pasajeros en Vik.

 El Gamalost incluso tiene su propio festival, que tiene lugar en Vik a  lo largo de varios días a finales de mayo o principios de junio.


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