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miércoles, 21 de marzo de 2012

La Mesa Vikinga.


La Gastronomía de Islandia es para muchos un claro ejemplo de lo que devio ser (groso modo), la alimentacion basica de los paises escandinavos, de hecho, aun sobreviven cantidad de platos muy tradicionales que bien podrian reflejar las costumbres culinarias que podrian haber compuesto la mesa de un hogar vikingo.

Asi pues es una cocina establecida a base de platos que se dividen en dos vertientes principales, por un lado la predileccion por el pescado tratado de todas las maneras posibles , por el otro el gusto por las carnes (especialmente cordero en islandia y cabritos y cerdo en escandinavia). Gran parte de los métodos de cocina son tradicionales y ancestrales, pero puede notarse una influencia de la cocina noruega en algunos de los platos. Uno de los platos más populares en islandia, es el Þorramatur que es una selección de comida tradicional de Islandia, que se compone principalmente de productos cárnicos y pescado curados según prácticas tradicionales, que son cortados en rebanadas o trocitos y son servidos acompañados de rúgbrauð , manteca salada y brennivín (la versión islandesa del akvavit).El Þorramatur es consumido durante el mes nórdico denominado Þorri (Thorri), que corresponde a Enero y Febrero, particularmente en la fiesta denominada Þorrablót (Thorrablot) que marca el punto medio del invierno como un tributo a la cultura antigua.

Ya que hemos mencionado el Rúgbrauð, aclaremos que es un pan de centeno islandés, denso y oscuro, un poco dulce, que tradicionalmente es cocido en un cuenco o al vapor en un recipiente de madera que se entierra en el suelo en las proximidades de una vertiente de agua termal. El rúgbrauð moderno por lo general es cocido en un molde cuadrado al "baño maria". El pan no posee corteza, siendo oscuro y muy denso y se conserva por mucho tiempo. A menudo es servido acompañado de manteca, paté de cordero, hangikjöt (cordero ahumado), o con pickle de arenque. El rúgbrauð seco es molido y se lo mezcla con suero de mantequilla ya sea dulce o salada para crear una especie de porridge. A menudo el rúgbrauð seco es humedecido, con lo que se prepara una brauðsúpa (sopa de pan) , que es saborizada con pasas de uva y esencias (por lo general limón o limadura de este) y es servida con crema batida caliente como un postreEl consumo de una gran cantidad de este pan se dice que causa flatulencias, lo que le ha valido el sobrenombre de þrumari lo que se traduce como "pan de los truenos".

En cuanto a la referencia al Brennivín , decir que es una bebida alcohólica típica de Islandia, donde es considerada una bebida nacional. Está elaborada con la pulpa de la patata fermentada, y está aromatizada con comino, semillas de alcaravea o angelica. Se denomina de forma popular como la “muerte negra”. Suele acompañar en pequeños vasos a la ingesta de platos tradicionales en Islandia como el Hákarl (tiburón en putrefacción) del que hablaremos mas tarde. La traducción de Brennivín al castellano es 'vino ardiente'.La bebida posee un sabor fuerte y un contenido alcohólico relativamente alto 37.5%. Es mas un vodka aromatizado o un tipo de aguardiente.

El Akvavit, también conocido como aquavit, es una bebida destilada escandinava de un 40% de alcohol . Su nombre viene de aqua vitae, que significa "agua de la vida" en latín.Se destila al igual que el vodka, de patatas o grano. Se aromatiza con hierbas, como la semilla de alcaravea, comino, eneldo, hinojo, cilantro y granos del paraíso, entre otras. El aquavit suele tener un tono amarillento, pero está disponible en varios colores, de claros a marrón claro.

Dejemos atras estas bebidas fuertes que, deveiron tener tambien su cabida en la mesa nordica, aunque muchos podran esgrimir el argumento de que los nordicos no conocían la patata por lo que jamas pudieron destilarla, sin embargo, si prepararon fuertes licores a base de la fermentación natural de grano y hierbas, ademas del öl (Cerveza) y el Mjöd (hidromiel), pero olvidemos de momento las bebidas y centremonos en los ingredientes basicos de la cocina islandesa, y por reflejo, la cocina nordica tradicional.Independiente del ingrediente pescado o carne es muy general el empleo de conservación de los alimentos en secado (þurrkun) mediante salazón (söltun), el ahumado (reyking), el marinado y en algunas ocasiones fermentando (kæsing).

Pensemos pues en el pescado. Este es el ingrediente más importante de esta gastronomía tradicional islandesa y uno de los puntos fuertes de la economía que se suponia a los escandinavos ya que poseian una fuerte actividad pesquera tradicional, el pescado seco (Harðfiskur) que tanto podria recordar al skreidr, pescado secado o ahumado en tiras que se cita en las sagas nordicas, el secado y salado de pescado por diferentes medios es muy habitual en la cocina islandesa igualmente. Existen diferentes tipos de pescados, desde el tiburón (forma parte de un plato tradicional denominado hákarl), que consiste basicamente en dados de carne de tiburon peregrino que se ha dejado pudrir, ya que fresca contiene gran cantidad de amoniaco que la hacen incomestible, de este modo, esta clase de curas o fremtaciones de pescado desprenden un olor nauseabundo, aunque despues su sabor no sea tan desagradable. Se puede citar tambien la custumbre de secar pescados como las rayas, peces lija o similares, que llegan a enmohecerse, para despues ser consumidos en tiras que se acompañan de diversas salsas una vez cocidos. El salmón ahumado (servido a menudo en los gravlax) y conocido internacionalmente es un aperitivo escandinavo que consiste en finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.Duante la edad media el gravlax se habria elaborado por los pescadores mediante salazón de salmón y forzando una ligera fermentación. La palabra gravlax proviene de la palabra escandinavia grav que significa "excavar" o "agujero en la tierra" (en sueco, noruego y danés) y lax (o laks) que significa "salmón", por lo tanto significa "salmón enterrado".

Pensemos en consumo fresco de pescados como el bacalao (supone una de las mayores capturas de islandia a la vez que en los fiordos nordicos) del que algunas partes como el hígado son consideradas auténticas delicias, el carbonero, el arenque. Obviamente, es facil pensar en secaderos y salazones para conservar mejor estos pescados durante la epoca invernal, en la que no se puede salir a faenar. No obstante no devieron faltar en la mesa de cualquier hogar nodico preparados a partir de estos metodos tradicionales de conservacion.Existe no obstante una gran cantidad de platos elaborados con especies autóctonas en Islandia como el bleikja que es una trucha ártica, harðfiskur que es el fletán, el lundi o frailecillo, una especie de pequeño pinguino que se prepara a la brasa como un pollo, etc.

Los pescados se elaboran de diferentes formas aun hoy en la cocina tradicional islandesa y buena parte de escandinavia, por lo que tenemos una buena referencia de la variedad de platos, están las sopas de pescado (Fiskisúpa), las albóndigas de pescado (Fiskibollur), en ensaladas (como las de tiras de arenque: Síldarsalat), cocido en "migas" ( Steiktur fiskur í raspi), en aperitivos (Grafinn Lax), guisados en forma de potaje (Ofnsteiktur fiskur), etc. la variedad de formas es bastante numerosa.

Existen como base a los platos carnicos,las carnes de animales de ganadería. No obstante en Islandia la más abundante es la de cordero. La carne generalmente se suele ahumar (Hangikjöt) para su mejor conservación (como el hratt hangikjöt carnero ahumado que se sirve con gisantes o hortalizas y salsa agria de leche), o en patés (Lambakæfa, paté de cordero). También se usa en algunos platos tradicionales como el svie (cabeza ahumada de cordero, denominada Svið og sviðasulta, otra forma es cocida o hervida en sal). Los asados son populares, uno de los más conocidos es el Sunnudags-lambasteik, que es una especie de Sunday roast tradicional, o sea, un asado tipicio acompañado de legunbres como guarnicion, hoy se usa la patata, antiguamente los nordicos podrian haber usado frutos secos . También es común el consumo de la carne y la grasa de ballena. y tunidos .La carne de caza está disponible sólo en los meses de primavera y verano, siendo la más representativa la de reno.

La slatr veizt o carne del sacrificio a la que se hace referncia en muchos escritos, se supone carne de cerdo o jabali, que se consumia en fresco tras ser cebado y criado el animal o conservada enterrada en unos "cofres" de madera, sepultados en la nieve invernal, lo que hacia las veces de nevera o bien secada o ahumada. Tambien preparaban seguramente otras formas de conservar las carnes o aprovechar al maximo los productos de matanza como el blóðmör o Slátur, una especie de pudín o embutido hecho de sangre de cordero, avena y harina a la que se añaden pedazos de grasa y frutos secos como pasas o avellana. En otras variantes, se emplearian carnes de cerdo o la ifrapylsa (salchicha de hígado). En contra de lo que pueda parecer, la cocina con sangre de animales no ha de ser forzosamente tan repugnante como nos podria parecer, aun en muchas zonas de influencia nordica , se preparan panes dulces con sangre de animales. Como curiosidad apunto que aun hoy en dia en Galicia, se prepara la “bola de sangre”, a base de harina de maiz o trigo, sangre de cerdo, mantequilla y azucar, ademas de añadirle piñones o pasas. El resultado es una hogaza de pan horneado con sabor dulzon y color muy oscuro, sorprendentemente rico y agradable, pese a su composición, en la zona del Bajo Miño, aun se puede encontrar este producto, herencia de tiempos pasados, y sospecho que similares se encontrarian en muchos otros lugares por todo el mundo en epoca de matanza.

Añadamos a la lista de comidas a base de carne de diversos animales de granja como puedan ser la vaca, buey, cabra, caballo o cerdo , multitud de platos de caza menor como puedan ser conejos o aves cazadas con red o cetreria o aves de corral , en raras ocasiones caza mayor a excepcion quiza del reno y jabali, raramente piezas como los osos,y por supuesto un amplio surtido de huevos que obtenian en el “eggtid”, literalmente la estacion de recogida de huevos que sacaban de los nidos colgandose con cuerdas de los acantilados donde anidaban las aves.

También es común el empleo de tortas de pan crujiente, o galletas saladas (knäckebrood o flatbrood), que complementan al pan elaborado con multiples cereales, así como el uso de buttakum (una especie de mantequilla muy salada) y miel para untar estas tortas, a veces, también variadas “mermeladas” de frutas mezcladas con miel, el queso cremoso de cabra (skÿr) y el ostr (otro queso de sabor mas fuerte). El queso y la mantequilla los hacían con leche de vaca, cabra y oveja, pero ademas sabían hacer una leche espesa llamada "skyr" que parece mas a un queso fresco muy blando del que luego hablaremos con mas detenimiento y la leche agria "römme" , que aun hoy en día es ingrediente básico de la cocina nórdica tanto para salsas como fermentada con miel para un licor especialmente fuerte del que cuentan las leyendas que los trollos y demas criaturas feericas nocturnas eran muy aficionados. Frutas y algún tipo de pastel, endulzado con miel (obviamente,los hombres del norte no conocieron el azúcar hasta su cruce con la mítica Mlklagard), pudieron muy bien ser postres para un suculento banquete o simplemente galletas de viaje, bien tapadas y convenientemente secas, estas tortas se conservaban mucho tiempo y podian ser un buen aporte alimenticio acompañado de carne o pescado seco, sobre todo para los viajes o raciones de combate. También cultivaban verduras como colinabo, guisantes, habas, cebollas y puerros. Las bayas y otras frutas se recogían en los bosques. Tenemos las bayas como frambuesas, fresas, arándanos y moras. Las frutas mas normales eran manzanas, endrinas, ciruelas y las cerezas. Por lo tanto tenemos variedad en el aspecto vegetal, tanto como guarniciones, como para preparar confituras y postres.

Ya hablando de bebidas tenemos productos no necesarariamente alcoholicos. El skyrd , la leche cuajada, es una bebida típica, de uso corriente, así como el syra (suero de leche), o ell skyr que es un producto lácteo típico de Islandia que se puede preparar mas o menos denso y espeso, pudiendo pasar de ser una especie de yogur bebible a un yogur que se saboriza con diferentes aditivos como bayas o frutos, o mas trabajado a algo similar a un queso muy suave y untable como mantequilla. Como hemos visto eran bebidas exentas de alcohol, de uso cotidiano, aunque, el verjavin, una especie de mosto o vino ligero de bayas, pasio por ser una golosina muy apreciada por las féminas, que lo preparaban, a veces mezclado con Öl (cerveza). Justamente, es la cerveza, la bebida por antonomasia en la mesa nordica, el Jolaöl (una cerveza especiada preparada de forma especial para la festividad de Yule) o otras variantes, como el björr (cerveza agria) o la mungät (cerveza dulce), o ya, para los mas duros, el destilado de cebada conocido como mbörga (la cerveza berserk), mas correctamente, clasificada casi como un vodka que, como una “cerveza” al uso, también, es mas que común tomar en las comidas o en especial en los banquetes ceremoniales el mjödr (hidromiel) en sus muchas variantes.

Finalmente tenemos que hablar del Gautr, una especie de papilla a base de semolas de diferentes cereales y algunos tipos de harinas de habas , con la que se solia acompañar muchos platos y diferentes salsas a base de sueros de leche o miel fermentada o grasas animales o mantequillas fundidas , y por supuesto de la posibilidad de los postres como pasteles de frutas y confituras convenientemente endulzadas con miel, ademas de frutos silvestres de temporada, lo que otorgan a la mesa vikinga una sorprendente variedad de platos, aunque muchos puedan plantear dudas sobre si ciertos platos “ancestrales” puedan ser tan antiguos como para remontarse al periodo vikingo o incluso mas atrás. Se ha demostrado que las costumbres gastronomitas medievales como el salazon, el embutido, el marinado, secado y ahumado, eran perfectamente conocidas por los nordicos, por lo que, los platos expuestos en este articulo, o algunos muy similares, pudieron perfectamente formar parte de las viandas de un banquete vikingo.

Los descubrimientos de los utensilios de cocina nos muestran que en la casa había bandejas para asar de madera, y utensilios para hervir como cuencos hondos de madera y cuero. Tenían ollas de barro, placas de hierro que se supone podrian hacer las veces de parrillas, mezcladores, tamices, molinos de granos, mantequera, cucharones, platos, ganchos para la carne ,hachas minusculas a modo de machetes y cuchillos. La comida se hizo en el formato de asado o cocido sobre fuego o en un horno. A veces se les supone una rara forma de coccion lenta sobre piedras calientes. También calentaban estos cantos rodados de rio para luego sumergirlos en agua y preparar de esta forma sopas. De este modo se podía utilizar ollas de madera y de cuero que no podían estar en contacto directamente con el fuego.

En lineas generales podemos decir que según las investigaciones la alimentación de los vikingos a muy groso modo, consistía en lo siguiente: la primera comida del día, llamada dagveror, se basaria principalmente en una mezcla de cereales, cebada y centeno y quiza quesos o derivados lacteos; la segunda comida, denominada nattveror, se tomaba al final del día y por regla general incluía pescado seco o fresco, acompañado de algas y de verduras, como los guisantes y el colinabo. Las carnes eran tambien plato fuerte, aunque mas reservadas a los festejos, en la vida cotidiana, se tomaban mas bien conservas como los embutidos o carnes secadas y ahumadas.

Debido a su origen germano, los nordicos tenían unas fuertes raíces de la cocina y gastronomía centroeuropea , y así podemos apreciarlo en múltiples recetas de comida y los rasgos generales de la cocina escandinava..


1 comentario:

owl ghost dijo...

Demaciado completo el articulo muchas gracias, me encanta la cultura nórdica saludos!

paganismo no es fascismo

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